菟丝子多糖对生鲜猪肉保鲜效果的工艺优化

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摘 要：分别将生鲜猪肉用浓度0.1%、0.5%、1.0%与3.0%的菟丝子多糖水溶液浸渍处理，在贮藏的第1、3、6、9与12 d分别对生鲜猪肉的挥发性盐基氮、pH值、感官质量、质构、硫代巴比妥酸值、色差值及菌落总数进行测定和综合评价.菟丝子多糖能抑制生鲜猪肉的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应物的产生，脂肪的氧化，pH值的增加以及微生物的繁殖，且能改善生鲜肉的感官质量.通过综合评价，质量浓度为1.0%的菟丝子多糖对生鲜猪肉的保鲜效果最好.

关键词：菟丝子多糖；生鲜猪肉；防腐保鲜；工艺优化

中图分类号：TS251.5+1

文献标志码：A

0 引 言

肉类食品含有大量的蛋白质，其中生鲜猪肉具有成本低、食用方便、肉嫩味美以及营养价值高等优点，受到广大消费者的认可.由于不能完全抑制生鲜猪肉中微生物的生长与繁殖，所以货架期较短，一般在4 ℃下货架期为7 d［1］.目前，采取的保鲜方式主要有冷藏、保鲜膜保鲜、辐照以及静水压等［2-4］.市场生鲜猪肉的保鲜方式主要面临着两个方面的挑战，一方面，冷藏等保鲜技术不经济节约;另一方面，辐照等保鲜技术的安全性受到广大消费者的质疑.因此，寻找节约、高效以及安全的保鲜方式成为了研究热点.菟丝子多糖作为一种天然的植物，其来源广泛，容易提取，且具无毒、安全、价格低以及抗氧化等优点［5-6］，故菟丝子多糖作为新型保鲜剂具有非常大的前景.本研究通过探究菟丝子多糖对生鲜猪肉的挥发性盐基氮、pH值、感官质量、质构、硫代巴比妥酸值、色差值以及微生物变化的影响，以此来证实菟丝子多糖的实用效果.

1 材料与方法

1.1 仪 器

PHS-3C型pH计（上海三信仪表厂），CR-400型便携式色差仪（柯尼卡美能达投资有限公司），THZ-92A型水浴恒温振荡器（海博迅实业有限公司医疗设备厂），JA-2003N型电子天平（上海佑科有限公司），STC-9200型冷藏冰冻柜（南京乐创厨房设备有限公司），UV-1100型紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；KDN-19C型自动型定氮仪（上海纤检仪器有限公司）.

1.2 材 料

菟丝子提取物，由西安瑞迪生物科技公司提供；乙二胺四乙酸二钠，购自成都市科龙化工试剂厂；三氯乙酸，购自天津津东天正精细化学试剂厂；2-硫代巴比妥酸，购自上海源叶生物科技有限公司；平板计数琼脂，购自北京三药科技开发公司；新鲜猪肉，购于成都十陵好乐购超市.

1.3 方法

1.3.1 生鲜猪肉样品的处理

取精瘦肉分成5组，每组150 g左右，取4组分别用质量浓度为0.1%、0.5%、1.0%及3.0%的菟丝子多糖水溶液浸泡5 min，然后取出沥干10 min，空白组用蒸馏水同样处理，最后放入4  ℃冰箱中贮存，备用.

1.3.2 挥发性盐基氮（TVB-N）值的测定

取10 g剁碎的猪肉放入烧杯中，加入100 mL蒸馏水，并搅拌均匀，然后静置30 min，过滤，按半微量蒸馏法测定TVB-N值.

1.3.3 pH值的测定

精确称取5 g生鲜猪肉样品，加入90 mL蒸馏水中，并振荡10 min，然后取上清液用PHS-3C型精密pH计测定pH值.

1.3.4 感官质量评价

参考文献［7］的方法，并略做修改，请8位测验员根据肉的色泽、气味、黏度以及汁液量按表1标准进行感官评定.

1.3.5 硫代巴比妥酸值（TBARS值）的测定

参照文献［8］的方法进行测定，并略做修改。（剩余5227字）