牛奶中A1和A2 β-酪蛋白的结构、功能和检测方法研究进展

打开文本图片集

摘  要： 酪蛋白是牛奶中主要的蛋白质，β-酪蛋白是酪蛋白中的一种，A1 β-酪蛋白和A2 β-酪蛋白是β-酪蛋白表现出的两种不同的基因型。由于氨基酸序列67号位置上的差异导致二者的结构不同，从而引起生理功能上的差异，其功能差异与人类健康存在一定的关联。本文介绍了牛奶中A1和A2 β-酪蛋白在结构上的差异以及在胶束组装、伴侣活性和制品凝胶的差异，综述了目前研究发现的二者与人类健康的一些联系，主要体现在胃肠道症状、Ⅰ型糖尿病、心血管疾病和精神疾病上，并总结现有对A1 β-酪蛋白和A2 β-酪蛋白的检测方法，旨在加强对牛奶中A1 β-酪蛋白和A2 β-酪蛋白的认识，为后续研究二者在营养学上的其他表现提供理论依据。（剩余28836字）