苦荞蛋白水解物对腐乳理化品质及生物胺形成的影响

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摘要：［目的］提高腐乳的品质及安全性。［方法］通过向腐乳发酵后熟过程中添加3%苦荞蛋白水解物，探究其对腐乳理化品质和生物胺的影响。［结果］3%苦荞蛋白水解物的添加对腐乳水分含量不会产生显著影响，但当发酵进行到第60天，其总酸含量即可达到24.7 g/kg，接近相关行业标准的要求。0.3%苦荞蛋白水解物的添加显著提高了腐乳氨基酸态氮的含量，当发酵到90 d时，其氨基酸态氮含量达到13.7 g/kg，远高于行业标准的规定，有效缩短了发酵周期。（剩余8138字）

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