L-AP复合海藻酸钠制备油凝胶及其在饼干中的应用
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摘要 以山茶油为原料，L-抗坏血酸棕榈酸酯（L-AP）复合1.0%～1.6%海藻酸钠为凝胶因子，采用乳液模板法制备山茶油凝胶。在分析海藻酸钠浓度对乳液微观结构、油凝胶的干样质构、油损失率和流变特性影响的基础上，以油凝胶替代0%～100%黄油制备饼干，分析油凝胶替代对饼干品质的影响。结果表明：海藻酸钠浓度为1.6%时，油凝胶的凝胶特性最佳，其干样的硬度最大，为119.55 g，油损失率最低，仅12.7%。（剩余8509字）
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