预制荞麦饸饹在冷藏过程中品质变化规律研究

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摘 要：淀粉回生是影响预制饸饹品质的关键因素，研究冷藏过程中淀粉回生机制对于预制荞麦饸饹实现工业化生产具有重要意义.将预煮后的荞麦饸饹在4 ℃分别冷藏0 d、1 d、3 d、5 d、7 d，对其水分分布、晶体结构、短程有序结构，以及复热后质构特性、微观结构及感官特性进行分析.结果表明，冷藏时间从0 （剩余15953字）

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