不同干燥方式对鹿茸菇品质的影响

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摘要： 为探究不同干燥方式对鹿茸菇品质的影响，以新鲜鹿茸菇为原料，分别采用热风干燥、微波干燥及真空冷冻干燥3种方式，对处理后的鹿茸菇外观、营养成分质量分数、抗氧化活性和复水特性进行检测。结果表明：不同干燥方式对鹿茸菇外观及营养成分质量分数的影响不同，真空冷冻干燥能较好地保持样品外观，热风干燥次之，微波干燥对鹿茸菇外观影响最大；3种干燥方式中，真空冷冻干燥鹿茸菇的多糖与蛋白质质量分数高于其他两种干燥方式，而热风干燥鹿茸菇的粗纤维和脂肪质量分数较高，微波干燥鹿茸菇菌盖的总酚和总黄酮质量分数最高，分别为4.95，7.96 mg·g-1；干燥后鹿茸菇酚类物质具有较强的清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力，各处理组间的复水比呈现显著差异；真空冷冻干燥鹿茸菇干品的各项指标最佳，为较优干燥方式。（剩余10677字）