异常威克汉姆酵母发酵米酒品质特性分析

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摘 要：为分析异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）发酵米酒的品质特性，首先测定了W. anomalus发酵米酒的基本理化参数，然后采用电子舌和电子鼻系统分析了W. anomalus发酵米酒的感官特性和香气特性，最后测定了W. anomalus发酵米酒的抗氧化活性。结果表明，W. anomalus发酵米酒的电子感官特性、抗氧化性能以及总酸含量与商业化酒曲发酵的米酒没有差异，但W. anomalus显著影响米酒的酒精度、糖度和挥发酸含量以及香气特性。（剩余4071字）

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