不同超微粉碎强度对甘薯全粉特性的影响

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摘要：

采用振动式超微粉碎技术制备甘薯全粉， 分析不同超微粉碎时间（5、 10、 15、 20、 25、 30 min）对全粉的基本成分、 结构和理化性质的影响。 结果表明： 随着超微粉碎时间的增加， 甘薯全粉基本营养成分呈现不同程度的增加或减少， 尤其是蛋白、 可溶性膳食纤维和可溶性糖等含量有所增加， 全粉粒径显著减小（p＜0.05）， 颗粒形貌呈现碎片化， 大小逐渐趋于一致， 但其官能团结构并未发生改变， 色泽、 持水性、 持油性及冻融稳定性均有不同程度的改善， 糊化温度、 峰值黏度、 最小黏度、 最终黏度、 崩解值及回生值随着超微粉碎时间的增加呈显著降低趋势， 说明甘薯全粉经超微粉碎后能够显著改善其热糊稳定性和凝胶的抗老化性。（剩余15596字）