不同温度热风萎凋对红茶萎凋叶及成茶品质的影响

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摘要：以湘西古丈县茶树群体品种夏季一芽二叶茶鲜叶为原料，在传统红茶加工工艺的基础上，用热风萎凋工艺替代传统室内自然萎凋工艺，从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面，研究分析了35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃ 4种热风萎凋工艺对夏秋红茶品质的影响。结果表明，与25 ℃传统室内自然萎凋的红茶相比，采用45 ℃热风萎凋工艺制作的成茶综合感官品质较好，干茶色泽乌褐较润，汤色红艳明亮，滋味醇厚较爽，有甜香；其茶多酚、没食子酸、EGCG、茶黄素、茶红素含量，以及茶黄素和茶红素总量与茶褐素含量的比值（TFRB）均显著升高（P＜0.05），而可溶性糖含量显著降低（P＜0.05）；香气品质成分种类增加，其中醇类香气品质成分占比最高，为70.47%，且醇类、酮类和酯类香气品质成分相对含量显著增加（P＜0.05），而吡咯类、醛类香气物质显著降低（P＜0.05），检测出反-3-己烯醇、2，3-二氢-2，2，6-三甲基苯甲醛、α-紫罗兰酮等具有花果香气品质的香气成分。（剩余13902字）