烟叶醇化初期烤甜香风味物质形成规律

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摘要 通过跟踪测定烟叶中淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶活力，以及美拉德反应底物、美拉德反应中间体和典型烤甜香风味物质等在醇化初期的变化，探究烤甜香风味物质的形成规律。结果表明：烟叶中淀粉酶活力、纤维素酶活力、总还原糖和美拉德中间体总量在180 d醇化期呈先升高后降低的变化规律，蛋白酶活力、游离氨基酸总量、蔗糖、葡萄糖和果糖呈逐渐降低的趋势，而糠醇、5-甲基糠醛、麦芽酚、呋喃酮、3-甲基-2-环戊烯-1-酮5种典型的烤甜香风味物质含量呈逐渐升高的趋势。（剩余10381字）

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