单宁酶处理改善夏秋季绿茶滋味品质

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摘要：夏秋茶鲜叶原料中酯型儿茶素含量丰富，经传统方法加工而成的绿茶苦涩味重，不被广大消费者所接受，导致经济效益低，因而被广泛弃采并造成严重资源浪费。单宁酶是一种作用于没食子酰基的生物酶，可催化酯型儿茶素生成非酯型儿茶素与没食子酸，改变绿茶儿茶素组成，从而达到改善滋味品质的目的。文章在绿茶加工过程中添加单宁酶处理杀青叶，并分析了酶添加量与处理温度对成品绿茶浸提液感官品质与理化指标的影响。（剩余9753字）

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