腌制菜这样吃更放心

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近日，一则男子每天连吃三顿腌制品确诊胃癌晚期的消息登上热搜。长期食用腌制菜是否会危害身体健康？腌制菜怎么吃更放心？

首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲表示，传统的腌制菜是利用盐类的高渗透压和微生物的作用发酵而成，但由于作为腌制菜原料的新鲜蔬菜通常高度富集硝酸盐，在传统的储藏、发酵等过程中，硝酸盐容易被硝酸还原酶细菌转化成亚硝酸盐，造成亚硝酸盐残留和超标等安全性问题。（剩余265字）

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