有机酸对果酒品质的影响及调控技术研究进展
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摘要： 酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等有机酸是果酒中重要的呈味物质，对果酒品质有着重要影响。有机酸的组成和含量变化决定了果酒的酸度和pH，且可能与果酒基质成分之间发生相互作用，影响果酒的感官品质和稳定性。本文围绕果酒中主要有机酸的组成、含量及其与果酒品质的量效关系展开综述，系统阐明了其在果酒发酵及陈酿过程中对口感、颜色、香气以及稳定性等方面的影响及机制，并介绍了果酒有机酸的调控技术和工艺，对有机酸改善果酒品质的未来发展方向作出展望，以期为果酒感官品质的进一步提升提供理论参考。（剩余18235字）