正交试验优化红枣姜撞奶加工工艺

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摘 要：为开发兼具红枣、生姜味的新型姜撞奶，以红枣、生姜汁、牛奶为主要原料，添加适量红糖、奶粉，以感官评分及凝固时间为指标，通过单因素及正交试验优化红枣姜撞奶加工工艺。结果表明：红枣姜撞奶的优化配方为姜与水的比例为1∶2，姜汁添加量4%，红糖添加量6%，红枣添加量6%，奶粉添加量8%，冲浆温度75℃，此工艺感官评定分数为84.9分，凝固时间为（3.4±0.2）min，持水力为（10.95±2.36）%，酸度为（23.91±0.48）°T，菌落总数为3.0×102 CFU·mL-1， DPPH自由基清除率为（60.29±4.02）%。（剩余5560字）