食品科学与工程 香梨褐色酸奶工艺优化

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摘 要： 以香梨、脱脂牛奶和白砂糖为主要原料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌为发酵剂，制备一款具有焦香味和梨香味的香梨褐色酸奶。以酸度、黏度、pH 值及感官评价为指标，通过单因素试验和响应面试验选择出最优加工工艺。通过试验分析得出香梨褐色酸奶的最佳工艺参数为香梨汁添加量8%、白砂糖添加量4 %、发酵剂添加量0.30 %、发酵时间7 h 和发酵温度43 °C，此条件下制得的香梨褐色酸奶，焦香味、梨香味十足，口感更佳。（剩余9179字）

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