湖泊深水暂养过程中鳙鱼品质变化研究
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摘要 為了研究天然水体长成鳙鱼在不同月份暂养过程中鳙鱼体形、肌肉营养、滋味、免疫及抗氧化物质的变化，采集花亭湖5月、8月、11月和次年3月暂养鳙鱼进行系统研究。结果显示，从体形来看，暂养处理对鳙鱼有瘦身效果；不同月份鳙鱼肌肉基本营养成分含量有差别，暂养处理后，鳙鱼肌肉蛋白质和脂肪含量降低，水分和灰分含量升高；脂肪酸组成发生变化，主要表现在饱和脂肪酸（SFA）含量降低，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量升高；肌肉免疫和抗氧化成分含量随着暂养时间的延长显著降低；游离氨基酸总量随着暂养时间的延长不断提高，呈现甜味氨基酸占比不断提高；呈味核苷酸总量提高。（剩余12575字）
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