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虾和蟹的颜色主要取决于甲壳下真皮层中散布的色素细胞。而它们的色素细胞以含有虾红素的细胞为主。虾红素属于类胡萝卜素，原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色。当虾、蟹被煮熟时，大部分色素遇到高温会被分解，只留下不怕热的虾红素，因此颜色就变为原本的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。（剩余67字）
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虾蟹煮熟后为什么会变红
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