番茄煮熟后为什么变得更酸

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生吃番茄并没有那么酸，番煮熟后怎么会变得更酸？

番茄中的酸性成分主要是柠檬酸和苹果酸，这两种酸都属于弱酸，但经过升温，它们中有更多的氢离子得到释放，而氢离子正是酸味的根本来源。而且番茄被切开煮烂，原本缓冲和束缚酸味的物质结构也被破坏了，酸性物质得以解放。

另一方面，番茄本身的甜味在升温过程中也有所降低。（剩余102字）

试读结束

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