运黑161全麦粉面包配方研究

打开文本图片集

［目的］麸皮中富含膳食纤维、维生素等大量人体必需的营养成分，但由于麸皮的混入，全麦粉产品的发酵性和适口性较差，使得全麦麦粉的应用受到限制。随着麸皮稳定化等现代加工技术的发展，人类对全谷物食品关注度越来越高，尤其是烘焙类全麦食品消费量显著提升。［方法］本研究以麸皮经稳定化处理后的运黑161 全麦粉为原料，配以适量面包专用粉加工制作黑小麦全麦面包，以面包比容、质构特性、感官评价等为指标，通过单因素试验及响应面优化试验，确定最佳配粉比例和真菌α-淀粉酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠等最佳添加量，并经多元回归拟合，得出回归模型方程。（剩余6692字）