基于GA-BP神经网络的鲅鱼鲜味肽美拉德基于GA-BP神经网络的鲅鱼鲜味肽美拉德

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摘要：【目的】建立遗传算法（GA）与多层前馈神经网络算法（BP神经网络）预测模型，优化鲅鱼副产物鲜味肽美拉德反应过程中的关键参数，为研制鲅鱼调味品及促进鲅鱼资源的绿色加工利用提供参考依据。【方法】以鲅鱼副产物为原料，加入适量D-木糖进行美拉德反应增鲜，采用单因素试验分别考察D-木糖质量浓度、初始pH、反应时间和反应温度对反应产物褐变值（A420 nm）、最终pH和感官评分的影响；在此基础上，建立以D-木糖质量浓度、初始pH、反应温度和反应时间为输入层，以产物的感官评分为输出层的BP神经网络，并利用GA进行寻优；通过氨基酸分析，对比美拉德反应前后氨基酸变化，分析鲜味的变化情况。（剩余21159字）