腌卤牛肉快速冷却工艺对比及评价指标相关性分析

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摘 要： 腌卤牛肉熟制完成后快速冷却可以缩短腌卤牛肉出锅到包装的时间，利于保持腌卤牛肉风味和营养价值。采用液氮、冰水混合物、4 °C、–20 °C 及–40 °C 5 种冷却方式，从冷却速率、颜色、质构和感官4 方面对比分析腌卤牛肉品质差异，分析不同冷却过程中品质变化规律。结果表明，腌卤牛肉出锅后，冷却速率由大到小依次为液氮、–40 °C、冰水混合物、4 °C 和–20 °C；液氮和–20 °C 冷却后L*值最大；–40 °C 冷却滋味和质地得分最高，质构指标均处于中间值。（剩余7849字）

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