为什么虾、蟹煮熟了会变成红色？

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虾、蟹的体内有一种色素，叫作虾青素，这种色素本身是红色的。当虾和蟹还活着时，虾青素和一种叫作虾青蛋白的蛋白质结合在一起，两者互相“干扰”，难以显示鲜红的本色，而表现出青灰色。但虾青蛋白是很怕热的，接触高温就会被破坏。此时，虾青素就会“逃离”出来，使得虾、蟹呈现出红色。不过，虾青素并不是均匀地分布在虾、蟹的体内，红色的部位一般集中在虾、蟹的背部，而其腹部则很少见。（剩余572字）

试读结束

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