卟啉类化合物和游离铁对鸡胸肉肌原纤维蛋白理化特性的影响

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收稿日期：2024-01-16

基金项目：国家自然科学基金项目（32372406）；江苏省科技计划项目（BK20231391）

作者简介：舒丽枝（1999-），女，安徽安庆人，硕士研究生，研究方向为肉品加工与质量控制。（E-mail）18110676526@163.com

通讯作者：张牧焓，（E-mail）zhangmh06@sina.com

摘要： 为了解卟啉铁及其产生的原卟啉和游离铁对鸡胸肉肌原纤维蛋白（MP）和肉品品质的影响，本研究分别用原卟啉（PPIX）、卟啉铁（Hemin）和游离铁（FeCl3）结合加热处理鸡胸肉，并测定鸡胸肉肌原纤维蛋白的结构和理化性质的变化。（剩余16360字）