肉鸡宰前吊挂时间和光照强度对肉品品质影响的研究

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摘 要：宰前吊挂是肉鸡加工生产工艺的必备流程，但吊挂时间和吊挂室内光照强度设置不合理，会使肉鸡产生强烈的应激反应，使鸡肉pH值降低、肉色变差，影响鸡肉产品质量和肉品风味。评定鸡肉品质，生产上常采用亮度值（L*）与屠宰24h后的pH值作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标。当肉色亮度值（L*）>53，可判定为类PSE肉（pale，soft，exudative）。（剩余5147字）

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