白切鸡：岭南餐桌上的璀璨明珠

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‘닭 없이는 연회를 베풀 수 없다.’ ‘백 가지 맛 중에서 닭이 최고다.’ 닭은 광둥 요리에서 중요한 위치를 차지하고 있는데 닭과 관련된 요리의 종류가 이미 200가지가 넘는다. 그래서 네티즌들은“광둥에 와서 살아남은 닭은 없습니다.”라고 웃으며 말했다. 많은 조리 방법 중에서 바이체지는 미식가들에게 사랑받는 고전적인 요리 방법이며， 많은 광둥 사람들이 이를 ‘성급（省級） 요리’로삼는다. 또한 닭과 ‘길（吉）’은 중국어에서 발음이 비슷하여 길하고순조로운 의미를 지닌다. 뿐만 아니라， 광둥 사람들은 닭에게 색다른 의미를 부여하는데 아름다운 삶에 대한 기대를 담고 있다.그들은 닭을 봉황에 비유하고， 닭날개를 먹는 것은 날개를 펼치고높이 나는 것을 의미하며， 닭발을 먹는 것은 돈을 잡는 것을 의미한다.

바이체지는 ‘바이잔지（白斬雞）’， ‘싼황유지（三黃油雞）’라 불리며， 청（清）나라 시대의 민간 주점에서 시작되었다. 닭을 조리할 때양념을 추가하지 않고 삶아 만들어지며， 먹을 때마다 잘라서 먹기때문에 이러한 이름이 붙었다. 청나라 문인 원매（袁枚）는 그의 미식 저서 <수원식단（隨園食單）>에서 “닭의 흰살은 태갱현주（太羹玄酒， 고대 제사를 지낼 때 사용되었던 육수와 술을 대신하는 물）의 맛이 나며， 특히 시골 여관에서 묵어야 해서 밥을 짓기가 용이하지 않을 때 가장 편리한 요리법입니다.”라고 기록했다. 이 사료는 바이체지의 요리 방법이 간단할 뿐만 아니라 당시 사회의 모든계층에서 널리 보급되었음을 설명하고 있다.

이 요리는 조리 과정이 간단해 보이지만， 실제로는 재료의 사용과 재료의 선택이 매우 중요하다. 정통 바이체지는 대개 현지역의 숲과 들판에서 기르는 삼황계를 선택한다. 바이체지는 전체적으로 흰색에 약간의 노란색을 띠며， 식감은 껍질은 바삭하고 육질은 부드럽고， 맛은 담백하고 신선하며， 파기름의 향이 진하다.그 특징은 불필요한 재료를 추가하지 않으면서 재료의 본연의맛을 유지할 수 있다는 점이다. 먹을 때 사강（沙薑， 갈랑가）과 마늘， 간장， 파 등을 혼합하여 만든 특유의 소스를 함께 곁들이면향이 진하고 여운이 남는다.

한 접시의 바이체지는 단순히 식탁 위의 별미일 뿐만 아니라수많은 타향의 유랑자들에게 기억 속의 고향 맛을 의미하며 언급될 때마다 잊을 수 없는 그리움을 일깨워준다.

식재료：

삼황계， 파， 생강， 생강술， 소금， 화초（花椒， 초피）， 마늘， 설탕

요리법：

먼저， 닭을 잡아 모든 내장을 제거한 후 깨끗이 씻는다. 냄비에 물을 붓어 닭에 잠기도록 한다. 생강， 파， 생강술， 소금을 넣고 물이 끓을 때까지 가열한 뒤， 약한 불로 줄여 약 15분간 더끓인다. 그런 다음 불을 끄고 뚜껑을 덮고 약 10분간 둔다. 조리된 닭고기를 빠르게 찬물에 넣으면 온도를 급격히 낮춤으로써닭껍질이 빠르게 수축하여 탄력 있고 부드러운 식감을 유지할수 있다. 생강은 씻어서 껍질을 벗기고， 칼 뒷면으로 두드려 생강을 다진다. 파의 흰 부분은 잘게 썰어 다진 생강과 고루 섞어그릇에 담아 둔 후， 달군 기름을 붓고， 소금과 설탕을 넣어 잘 섞어 소스를 준비한다. 마른 닭고기를 조각 내어 접시에 가지런히담고， 준비한 소스와 함께 찍어 먹으면 된다.

Tips：

1. 닭을 끓일 때， 닭고기가 질겨지지 않도록 불이 너무 세서는안된다. 동시에 조리 시간은 너무 길지 않아야 닭고기의 신선함과부드러운 식감을 보장할 수 있다.

2. 삶은 닭고기는 바로 찬물에 넣어야 한다. 차가운 물에 넣은닭고기는 닭껍질을 바삭해질 뿐만 아니라 닭고기 내부에 수분을가두어 식감을 향상시킨다.

“无鸡不成宴”“百味鸡为先”，鸡在粤菜中占有重要的地位，与鸡有关的菜肴数量已经超过200道。（剩余834字）