为何面包放久了变硬，饼干却变软

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面包含有大量淀粉，生淀粉分子通过分子间的氢键结合排列紧密，形成了致密的疏水性微胶粒结构，水分子难以渗透。淀粉与水一起加热后，分子间的氢键开始解构，水分子进入淀粉内部。淀粉加热到60℃～70℃时变为糊状，微胶粒结构消失。这一过程被称为糊化。

将糊化后的淀粉置于室温或低于室温的环境中时，分子间的氢键重回稳定状态，分子通过氢键再次结合，并有序紧密地排列。（剩余118字）

试读结束

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