枇杷酵素发酵过程生物学特性和主要功效酶活性研究

打开文本图片集

摘 要：為探究枇杷酵素发酵过程生物学特性和主要功效酶活性变化规律，以枇杷为原料，分析发酵过程中有效活菌数、总酸、pH值、有机酸、总酚、氨基酸以及主要功效酶等代谢产物的变化。结果表明：在发酵过程中的有效活菌数在1～5 d内快速增长，达到109水平，20～140 d内保持在108数量级以上，有效维持稳定的微生物生态环境；pH值先降低后维持稳定在3.5左右，而总酸含量不断增加至

6.26 g·L-1后趋于稳定；总酚含量在1～65 d呈现上升趋势，65～140 d后缓慢下降；枇杷酵素含有17种氨基酸，含量较高的氨基酸主要是天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸，随着发酵时间增加，各氨基酸含量在不同阶段出现波动变化，总氨基酸含量与必需氨基酸含量逐渐提高。（剩余10916字）

网站仅支持在线阅读（不支持PDF下载），如需保存文章，可以选择【打印】保存。