GC-MS结合OAV分析生物降糖发酵红曲酒特征性香气成分

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摘 要：为高品质红曲酒的酿造提供技术支撑，以传统甜型红曲酒为对照，在生物降糖发酵低糖红曲酒理化指标分析、感官品评的基础上，采用GC-MS定性分析生物降糖发酵低糖度红曲酒香气成分，进一步采用OAV评估特征性香气成分以及醇酯比值的变化，以此表征生物降糖发酵低糖度红曲酒特征性香气成分。结果表明：（1）生物降糖发酵低糖红曲酒呈橙红色，具有红曲酒清雅醇香，口感鲜美圆润、爽口醇和，酒体协调，感官评分96分，优于传统甜型黄酒（感官评分94分）。（剩余7397字）

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