中国人对食物滋味的热衷，历经几千年也没有褪色。而在中国人的菜单里，看似不是主角的卤菜，不知从何时起已经挤满大街小巷，努力占据每一张饭桌。
如今，卤味赛道风云再起，竞争再次升级。在冷卤品牌利润集体下滑之际，热卤品牌的崛起成功引起了投资圈的侧目。据不完全统计，2021年有12家热卤品牌拿到了融资，腾讯、绝味这样的明星投资方也纷纷入局。数据显示，2018年热卤企业注册数仅为3位数，而据红餐品牌研究院保守预计，到2022年这一数字将突破1 000家。
那么，熱卤将会是继绝味、周黑鸭这样的冷卤品牌之后，支撑起卤味赛道增长的新支点吗？我们不排除这种可能性，但在此之前热卤品牌们还需涅槃。
虚火旺盛？
2003年，长沙街头出现了一家不起眼的热卤店，它隐藏在涌动的霓虹下，浑然不知它将改变卤味今后的赛道。时过境迁，历史的笔触从不会下沉到沧海中的一粟，我们已经很难回溯其出现的真正原因。但可以肯定的是，老板在售卖卤味时多的这一道加热工序，意外开启了卤味行业的革命。然而不到一年，当长沙和川渝街头出现更多同类型店铺时，这家热卤店却宣布注销。
真正让热卤品牌受到明星资本关注的是另一对长沙夫妇。
长沙，这座掌握了流量密码的城市，孕育了不少红极一时的网红品牌。在这样的城市基因下，长沙第一家赛百味的加盟商廖宗毅和妻子李凌子发现长沙本地小吃崛起，臭豆腐、口味虾等小吃品牌纷纷诞生，但深受市民喜爱的热卤却还没有实现品牌化，依旧粗放地野蛮生长在各个街角。
就这样，两人合计之后，新式热卤品牌“盛香亭”诞生了。
要想与街边的热卤店拉开差距，盛香亭在选址上就必须有所区别。于是，夫妻俩决定将店铺开设在商场内，内设堂食区，餐品不再称斤称量，而是以标准化的套餐形式售卖。
事实证明，夫妻俩的判断是正确的。他们花了5 000元租了一家12平米的小店，投入了几万元做简单装修。没想到第一个月营业额就达到了18万元。接下来，夫妻俩开始认真布局品牌，在供应链、产品、数字化、标准化等方面做了长期积累，盛香亭也从长沙走向全国，还拿下了腾讯千万级的融资，目前估值达10亿元以上，成为热卤行业当之无愧的领头羊。
盛香亭选址在商场的战略，得到了其他热卤品牌的认同，有业内人士表示，80%左右的热卤店都分布在商场中。
与此同时，盛香亭提出的“热卤+主食”的万能产品公式，也突破了卤味长期以来被当作佐餐的消费场景，让卤味既可以作为小吃，又可以成为正餐，也让更多人看到了热卤赛道的利润想象空间。其他参赛者也开始照葫芦画瓢，雀跃着参与进这场狂欢。
这样的火热景象，也吸引了投资人的关注：2021年4月，外卖卤味火锅“京派鲜卤”完成百万元级天使轮融资；5月份，风干辣卤“菊花开卤味”宣布完成1亿元的B轮融资；10月，热卤品牌“研卤堂”完成数千万人民币A轮融资……热卤风口就此形成。
知春资本投资人指出，“热卤”是“顺应人性”的消费新品类之一。不少热卤品牌提出的“无添加、零防腐剂”“现捞热卤”“卤菜不过夜”概念，从形式上让消费者肉眼可见食品加工的安全，符合当下年轻人的健康追求。
青桐资本投资副总裁朱英涛则表示，“资本密集出手卤味赛道，核心原因有2个：一是当下卤味市场从增速和集中度而言仍然有破局机会；二是传统卤味无法满足正餐化需求。”数据显示，卤制品行业中前5名的市占率只有20%，而热卤这一赛道更是未完成规模化，后者的发展空间极大。
还有业内人士认为，在热卤这条竞争日益激烈的细分赛道上，率先跑通以及被资本助力的品牌将会占据很大的优势，在比赛的最后阶段，比试的其实是规模、盈利等多维度。不过在此之前，产品差异化才是最大的竞争点。
热卤本质上并非新物种，在工艺、制法上并没有实现突破。这也导致了热卤的产品及品牌运营模式极易被模仿，盛香亭创始人廖宗毅、李凌子夫妇也曾公开吐槽热卤行业的同质化现象：“热卤赛道模仿者无数，行业普遍缺乏创新能力，无形之中造成了原材料价格上涨。”
也正因如此，业内同时出现了并不看好热卤发展的声音。
冷热之争
“热卤不就是把卤菜加热，这太容易做到了，甚至消费者自己回家就可以做到，这并不算什么创新，本质上还是卤菜的竞争。如果冷吃和热吃要一较高下，那我认为中国所有菜都可以重做一遍。”
在川渝地区已经开上百家店的卤味品牌“鹅堂”创始人王龙，就明确表示并不好看热卤模式，其创始品牌鹅堂也不打算卷入这个风口。
王龙看来，热卤主要依靠现场加热时卤水的味道，而卤菜本身在其卤制过程中大部分就已经加热至熟，2次加热不但影响口感，还会造成食物营养流失，很多热卤品牌到最后做的其实是“卤味麻辣烫”。因此早在2012年，王龙就选择从原材料下手，在产品品类上作出区隔，避开市场上左鸡右鸭的局面，把目光锁定在鹅的身上开发创新。
近年来他继续深耕差异化路线，在渠道上也大下功夫，颇见成效。
在荣昌鹅堂卤味食品工厂，专门有一间供联合创始人钟泽乙研发新品的“实验厨房”，每研制出一道卤品，他都会请人来试吃，并根据反馈意见不断调整口味。作为一个掌握几十年卤菜经验的老师傅，在钟泽乙不断调试和优化下，鹅堂SKU也从爆品卤鹅，拓展到小海鲜。
反观热卤赛道，与当年红极一时的新式茶饮发展十分相似。亦如同当年新式茶饮店所走上的道路，一家创新、家家跟进，各路品牌之间的产品差异逐渐缩小。“一锅之大，没有什么卤不下”，同样的产品公式被热卤品牌反复套用，同质化现象愈发严重。