脆皮大肠
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沈嘉禄
中国烹饪讲究色香味形，菜肴入口若是脆脆的，就容易获得好感。香酥鸭、桂花肉、炸响铃、炸紫盖、卷筒鸡、野鸡卷、杨梅炸球、脆皮糯米鸡、网油包鹅肝、脆炸生蚝、脆皮乳鸽、脆皮烧鹅等等，都追求这个效果。
北京烤鸭的技术标准也涉及“皮脆”二字，但是老北京在很长一段时间里讲究的是“柳叶片”“牡丹片”，将鸭皮鸭肉以及葱丝瓜条面酱等等一起卷在荷叶饼里，沉甸甸的手感和饱满的口感，才镇得住饥饿的眼和胃。（剩余1151字）
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