亚麻籽粕对小麦面团特性的影响

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摘要：为探究亚麻籽粕作为配料粉的加工适用性，以丰富传统发酵面制品的种类，将冷榨亚麻籽粕按不同比例（5%～50%）与小麦粉复配，分析其对小麦面团的热机械学、热力学、流变学、面筋含量及微观结构的影响。结果表明：随亚麻籽粕添加量的增大，面团吸水率增大，回生值和面团的形成时间降低；复配粉的糊化温度升高；面团发酵的最大高度和产CO2总量下降，气体保留率升高；弹性模量和粘性模量先增大后减小；面筋含量减少且有序结构略有降低，面团网络结构连续性变差。（剩余11126字）

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