环颈雉骨蛋白风味蛋白酶水解工艺条件的优化

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摘要：  选用风味蛋白酶对环颈雉骨蛋白进行水解，在风味蛋白酶的最适温度50 ℃和pH值7.0条件下，以水解度（DH）和氮回收率为指标，优化出风味蛋白酶最适的水解条件：底物浓度为2 g/100 mL，[E]/[S]为2∶100，水解时间4 h。研究表明：在此条件下骨蛋白水解液的水解度和氮收率较为合理，为后续的美拉德反应产生风味物质提供丰富的反应原料，打下良好的基础。（剩余4842字）

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