揉捻叶中添加鸡蛋清对绿茶风味成分及感官品质的影响

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摘 要 为提升夏秋季绿茶尤其是夏秋季细嫩绿茶滋味品质，将鲜叶经杀青、初揉后，添加不同质量的鸡蛋清液，再经揉捻、干燥后制作成绿茶，探讨鸡蛋清对绿茶风味成分和感官品质的影响。结果表明：1）每100 g揉捻叶中添加2～12 g鸡蛋清后，茶样中具有苦涩味的EGC、ECG、EGCG含量减少，降幅分别达12.51%、12.96%和13.47%，儿茶素总量从183.89 mg·g-1下降到160.73 mg·g-1，减少量达12.59%。（剩余9744字）

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