热压加工过程中紫玉米花色苷的热降解动力学及色泽变化

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摘要： 為了解热压加工过程中紫玉米花色苷含量及色泽的稳定性，主要分析在不同温度下随着加热时间的延长，紫玉米花色苷含量及色泽指标[亮度（L*）、红绿度（a*）、黄蓝度（b*）、总色差（△E）]的变化，并建立动力学模型研究其热降解动力学，分析花色苷含量与色泽指标的相关性。结果表明，热压加工过程中紫玉米的花色苷含量、a*呈下降趋势，L*、b*、△E呈上升趋势；紫玉米花色苷的热降解符合一级反应动力学模型，色泽的变化符合零级反应动力学模型，随着加热温度的升高（70～120 ℃），紫玉米花色苷含量及色泽指标的反应速率常数（k）增大，半衰期（t1/2）减小，加热30 min，花色苷含量、L*、a*、b*、△E的表观活化能（Ea）分别为23.61 kJ/mol、26.10 kJ/mol、19.44 kJ/mol、17.20 kJ/mol、12.54 kJ/mol。（剩余16643字）

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