基于氨基酸含量分析14类香菇的品质特性

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摘    要：为探究不同类别香菇的氨基酸含量差异，以14类市售香菇为研究对象，16种游离氨基酸作为评价指标，利用相关性、主成分和聚类分析进行综合评价。结果表明，不同类别香菇的氨基酸含量存在差异，但均是谷氨酸（Glu）含量最高，其次为天冬氨酸（Asp）；游离氨基酸总量（TAA）（w）为18.66～26.06 g·kg-1，必需氨基酸EAA/TAA为34.66%～38.96%；各类香菇间的氨基酸组分特征不同，鲜味氨基酸（UAA）含量最高，尤其是第9类，达到10.61 g·kg-1，第3类的甜味氨基酸（SAA）含量最高，为7.94 g·kg-1；甲硫氨酸（Met）的变异系数最大，为19.27%，赖氨酸（Lys）最小，仅为7.64%。（剩余8931字）