液氮速冻方竹笋冻藏期间品质变化研究

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摘要：【目的】以新鲜金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）笋为原料，采用液氮速冻—真空包装—冻藏保鲜技术冻藏速冻方竹笋，考察贮藏过程中其硬度、色泽、营养品质和酶活的变化，旨在延长方竹笋的冻藏保鲜时间，为方竹笋液氮速冻的工业化生产与品质控制提供理论支撑。【方法】以带壳方竹笋为研究对象，经液氮速冻、真空包装得到速冻方竹笋，在0～180 d冻藏（-18 ℃）过程中，考察其硬度、色泽、蛋白质及氨基酸、粗纤维、总糖、脂肪、维生素C、硒等主要品质指标，分析贮藏时间对速冻方竹笋过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）等酶活性的影响。（剩余19610字）