酿酒葡萄与葡萄酒中单宁类物质研究概述

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摘 要：葡萄酒中单宁含量及结构的变化对葡萄酒的风味、口感、结构、营养价值等均具有重要影响。通过综述前人研究结果，介绍了葡萄酒酿造过程中单宁的来源、分类、作用、影响因素，以及与其他物质之间的相关性，有助于把握葡萄酒酿造过程中单宁的变化规律，更加科学地选取酿酒葡萄釀造工艺和前处理方法，从而保证获得营养价值和风味上好的葡萄酒。（剩余9699字）

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