养殖长臀鮠肌肉营养成分分析与品质评价

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摘 要：为探究养殖长臀鮠（Cranoglanis bouderius）肌肉的营养成分和品质，对其肌肉营养成分进行了检测，并与野生长臀鮠和几种常见经济鱼类进行了对比分析。结果显示：养殖长臀鮠肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分质量分数分别为74.98%、16.33%、7.62%和1.13%；其肌肉中共检测出17种氨基酸，必需氨基酸指数（EAAI）为69.37%，呈味氨基酸质量分数（DAA）为28.24%，符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质标准；氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）显示，养殖长臀鮠的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys），第二限制性氨基酸为缬氨酸（Val）；其肌肉中共检测出15种脂肪酸，不饱和脂肪酸质量分数为68.33%，且含有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。（剩余9358字）