低钠盐对干腌肉制品加工及挥发性风味物质的影响

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腌制是传统的食品加工保鲜工艺。在现代肉制品加工中，腌制仍是至关重要的环节]。传统干腌肉制品种类繁多，对世界肉制品加工业理论和技术发展都产生一定的影响。食盐是传统干腌肉制品加工中的主要辅料之一[2]。食盐能够改善干腌肉制品的质地。同时，食盐可有效提升食品的风味适口性，增强持水能力，改善色泽稳定性，并有助于提高产品的贮藏稳定性[3]

传统干腌肉制品存在盐分含量偏高、加工周期长、脂肪氧化严重商品形态少等问题。（剩余9798字）

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