大曲阶段米曲霉及原料对高盐稀态酱油品质的影响

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2026.03.007

中图分类号：TS264.21 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2026）03-0046-07

酱油至今已有数千年的历史，是我国最传统且应用最广泛的发酵调味品[1]。酱油的制备过程涉及复杂的微生物发酵体系，这些微生物以蛋白质和淀粉为基本原料，在特定的发酵条件下，通过一系列生物化学反应，实现了从原料到酱油的转化[2]。（剩余12578字）

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