中国大厨

中国大厨 (2010年10期) 电子版

类型:月刊  类别:旅游美食
《中国大厨》以实用为第一要务。本刊是为厨师而“生”的专业餐饮技术期刊,内中包括厨师们最关心的各地流行新旺菜品、烹饪创新技...     展开
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封面人物丨胡氏私房菜:平民原料做出贵族风格
个人简介胡鸿雁,现任北京温都水城宏福大厦酒店(五星级)行政总厨,国家高级烹饪技师、国家高级营养配餐员。2007年中国烹饪大赛金牌获得者,并获“五星级厨师长”称号。老胡速写初次见面,老胡在一身白色厨装的映衬下显得神采奕类。老胡其实不老,四十岁...
封面人物丨拯救厨房的7实用细节
2007年,带着在全国多个城市积累下的工作经验,金刚回到家乡秦皇岛,接手了卓众酒店。当时的卓众酒店,9个月时间亏损了200多万元,金刚接手后,当月即扭亏为盈。三年后的今天,卓众酒店已经成为当地颇有名气的旺店,金刚也逐渐成长为秦皇岛市少壮派餐...
情报丨五大厨纵论川菜“鲜椒”新趋势
近两年来,成都各家旺店热卖的川菜在色泽和味型上都有了明显的转变:从色泽上看,红色逐渐向青绿色转变,在味型上,与传统川菜多采用干辣椒、干花椒来烹制不同,大量运用新鲜青辣椒、青花椒调味,这种色泽碧绿的“鲜椒味型”渐成主流。与以郫县豆瓣、干红辣椒...
情报丨南昌:火爆餐饮 五大流行
南昌:火爆餐饮 五大流行面粉加酒酿烙饼肉馅压薄饼蒸梨……提到南昌,餐饮人就自然想到了赣菜,提到赣菜就自然想到了瓦罐煨汤。在很多外地餐饮人眼里,瓦罐煨汤是赣菜的一个特色标志。如今的南昌还是瓦罐的天下吗?本月,笔者走进南昌,给全国读者打开一个坐...
成都·旺店探营丨用红茶去腥膻用绿茶调蘸料
宽庭茶叶菜 主打实用牌在成都,“茶宴”已经牢宰贴上了“宽庭出品”的标签。宽庭的新一季茶宴由两部分组成,一部分是“创意新品”,其中最有特色的是用茶汁调的两款酱料:“绿茶酸辣汁”、“绿茶烧椒汁”,另一部分是升级换代版,选取了前几年茶宴菜的精华,...
成都·旺店探营丨时尚菜的实用改革
今年,蓉锦1号的菜谱变动很大,一改往年冲击力极强的设计,开始走平实路线。在最新的菜谱上,首页是“历经六年,经典菜品”,盘点了开业六年来最受欢迎的菜品,老客户看了很亲切,新客户看了很有“指导”意义,翻开内页,这些老菜的造型似曾相识又绝不雷同。...
成都·旺店探营丨焗鳕鱼包裹三层椒麻鸡入味三次
上席餐厅今年新推的菜品有两大亮点:一是口味家常、造型时尚的下酒菜,在销量排行榜上名列前茅;二是两道招牌大菜,一道是将“冬菜蒸银鳕鱼”改变为盐焗的形式上菜;一道是椒麻鸡的热菜版本,其最大特色是鸡肉要入味三次,椒麻味浓,却见不到一点传统椒麻料的...
深度管理丨红旗→赏 黑旗→罚
上海越由酒店炉灶、凉菜、点心、燕鲍翅厨房外侧的墙壁上均有一张“厨师价值表”。表中内容包括厨师的照片、姓名、厨号、奖区、罚区,奖区贴红旗,罚区贴黑旗,厨师凭红旗个数接受奖励,凭黑旗个数缴纳罚款。由于岗位工资水平不同,因此各岗位红旗、黑旗代表的...
技术交流丨烹调菌类的四点技术探讨
济南天禧舜和酒店行政总厨张永最近一直在关注菌类。据他观察,济南目前以菌类为主题的餐厅很少,大部分酒店的菌类菜品种也有限,食材仅限于茶树菇等大路货,烹饪方法以炒和涮居多,缺乏新意。张总厨认为“菌类菜”是济南餐饮市场的空缺,有推广的空间。通过到...
技术交流丨虎掌生鱼丝
技法:煮菜点 干黑虎掌菌泡发后有浓郁的香味,搭配肉质洁白的黑鱼丝,黑白分明。原料:干虎掌菌100克,黑鱼丝150克。调料:盐3克,香菜梗3克,味精3克。制作:1、干虎掌菌放温水中泡1小日寸至透,捞出洗净,攥干水分后切丝,用调人底味的高汤小火...
技术交流丨风味油鸡枞菌
技法:泡菜点 炸干的鸡枞菌放入温热的葱椒油中浸泡入味,热菜凉吃。批量制作:1、1500克鲜鸡枞菌洗净,撕成6厘米长、0.5厘米宽的细条,加入45克盐、15克味精腌制5分钟,然后入五成热油中火浸炸2分钟,将水分炸干。2、3000克葱椒油烧至五...
技术交流丨鲜松露披萨
技法:烤菜点:鲜松露加盟西式面点。提前预制:1个披萨面团擀薄,铺到盘中,放入20克洋葱丝、20克青椒丝、20克红彩椒丝、30克火腿丝、30克橄榄圈、20克鲜口蘑、15克披萨酱、30克奶酪碎。2、烤炉上温320℃、下温250℃预热10分钟,重...
图说技术丨自制沙拉酱的10个超级细节
越由大酒店在上海共有三家店,每家店的凉菜旺销冠军是同一款蔬菜沙拉。七莘路店刚开业1年,这款蔬菜沙拉每月的销量均保持在1000份以上。据凉菜主管施国荣“揭秘”,这款简单的沙拉之所以能够成为拳头菜品,核心在于自制的沙拉酱。制作时使用的调料品种多...
图说技术丨个头不缩,鲜味不丢 震撼公布鲜鲍加工五方法
作为中国大厨烹饪实验室金牌主厨,对于《中国大厨》介绍的海参、鲍鱼方面的内容,我都要仔细评审,还经常通过试制的手段去验证,我也因此获得了不少向全国各地大厨们学习的机会。在近期审核菜品的过程中,我发现各地大厨们在鲜鲍初加工时使用的方法不尽相同,...
图说技术丨李建辉大师详析 海参烹调的五大热点问题
活海参识别和保存方法金秋十月,又是活海参大量上市的季节,这时的海参不但肉肥味美,而且价格也很合适,售价一般在70元/斤左右,而到冬季价格就会翻番。因此精明的店家这时都会大量进购海参储藏,下面就给大家介绍几种活海参的加工、储藏方式。海参要选“...
活动丨动态菜品发布会收获好菜一箩筐
日前在济宁举行的“鲁味鲜新菜品发布会”上,济南、泰安、济宁三地的一百多位大厨齐聚一堂,几位知名大厨现场表演菜品的制作过程并做详细讲解。演示共分两部分:菜品制作和要点提示,大家不但欣赏了菜品还学到了技术。我们选取精彩部分来个现场回放,让没来参...
活动丨两个小厨工的不同人生路
9月6日,第二届中国大厨阳光拜师大型传艺典礼第四站在苏州华侨宾馆成功举办,中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育喜收7位优秀弟子。苏州各大旺店的多位总厨听说了“阳光拜师”的消息后,热情极高,纷纷赶往拜师现场,有百余人见证了此次拜师盛况。“小弟很难招...
烹饪实验室丨火焰鸡的前世今生
入秋后天气变凉,各种保温茱又成了酒店的宠儿。郑州皇府鲍鱼酒店的田磊大厨推出了一款“能点着火”的气氛菜,目前每天的销售量已高达60份。火焰橄榄鸡售价38元/份 每份8个原料:鸡腿400克约7~8根。辅料:干荷叶1张,锡纸1张,橄榄菜半瓶约15...
新新凉菜丨凉粉下面藏鱼片
生茄拌海肠亮点:“茄子炒海肠”是一款很常见的热菜,此菜没有改变搭配,而是热菜凉做,最大程度地突出海肠的鲜味和茄条的本味。原料:活海肠250克,细茄子200克。调料:芝麻酱25克,香醋10克,美极鲜8克,味精3克,香油5克,蒜蓉20克。制作:...
南昌·旺店探营丨黄油煎牛肉 激出满屋香
南昌合味源酒搂共有6层,营业面积7000多平方米,共有2个宴会大厅、50多个包间。合味源总经理李建群重视考察、擅于思考,这里的新菜富有创意,但创意又贴合了南昌客人的传统口味,比如“石板雪花牛肉”,用高档的雪花牛肉和海量干辣椒搭配,干辣椒虽多...
邯郸·旺店探营丨一道菜 两张脸
邯郸郝甲大院开业2年多,主营家常苯、川菜、粤菜。“大院”一层是零点大厅,装修为民俗风格,以家常消费为主,二楼全是包间,装修古色古香,档次较高,以商务宴请为主。一二层目标客人的消费档次不同,那么菜品该如何适应各自的需求呢?行政总厨李君封将一半...
秦皇岛·旺店探营丨围坐锅台吃海鲜
秦皇岛浅水湾酒店距离海滩只有几十米,每到暑期,“天时地利”的优势加上难以抗拒的海鲜美味,使该店总处在爆满状态,就连海滩上的室外餐位也是“一座难求”。然而一到冬季,因为离市区较远,生意就相对冷清。那么,怎样吸引更多的食客在冬季前来就餐呢?小火...
秦皇岛·旺店探营丨六细节卖旺狮子头
食为天酒店是秦皇岛一家十余年的老店,在当地百姓中的知名度很高,招牌菜“食为天狮子头”更是被很多美食爱好者所熟知。该店虽然消费不高,菜品“长相”也比较普通,但是制作手法却丝毫不马虎。比如这款“狮子头”,很多店都在做,但食客还是最喜欢吃这里的,...
上海·旺店探营丨免费自助区 抓住散客心
沈家花园南汇店午市针对零点食客免费赠送鲜榨果汁和自制点心。前一天晚市结束后,面点间收集边角料,第二天一早上班后先做饼干、蛋糕等点心。果汁则是鲜榨的,常供的品种有西瓜汁、橙汁、酸梅汁等。食客可以在等餐的空档随意取用,服务员需要及时添加点心和饮...
厨房故事丨后厨集体跳槽 我该如何应对?
光杆司令遭遇集体离职2009年底金狮麟餐饮集团在上海开了第一家分店,集团计划该店在开业初期专营上海本帮菜,等人员稳定、酒店步入正轨后再增设川、湘、宁波和河南本地菜档口。因此集团只派去了金虎一人,担任上海分店的行政总厨,负责管理厨房。谁知刚到...
名厨旺菜丨果味鳕鱼热卖中
苏州吴地人家最近推出两款以鳕鱼为主料的菜品,都以甜口为主打味型,一款是橙子味、一款是苹果味。因为口味新颖,造型美观,推出后颇受食客欢迎。金丝橙香鳕鱼球制作:新鲜的鳕鱼500克切块,加盐5克、橙汁100克腌制1小时至鳕鱼块变黄,捞出撒点生粉入...
旺销家常菜丨猪手切小块 装入纸袋中
纸包猪手此菜是“卤猪手”和“纸包翅”结合改良而来的:将煮好的猪手装入纸袋中浸炸,炸掉多余油脂,炸入孜然香辣味,成菜口味香而不腻,食用方法非常有趣。原料:猪手2个,纸包袋9个(质地似油纸,可油炸,但不能食用,多用于蛋糕制作,市场有售,约5元/...
光盘导读丨标准化鲁菜催生标准化厨房
今年四月,一篇《黑伟钰:我给鲁菜订标准》的文章在业内引起较大反响,《中国大厨》光盘也同步介绍了由山东省质量技术监督局认证的首批经典鲁菜的详细做法。时隔半年,我们再次采访了济南舜耕山庄集团餐饮总监黑伟钰,他表示:“我们的厨师团队用实践证明鲁菜...
丨清爽柔和新香辣
如何满足食客日益提升的对川菜少油少盐、时尚健康的需求?如何将川菜“百菜百味”的精随发挥到极致?如何提升川厨地位,进而提高整个川菜行业在全国范围的地位?首先需要抓住川菜的核心——味道,通过不断地改良创新,才能更上一层楼。“香辣”作为川菜的主流...
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