美食 (2022年03期) 电子版

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大众美食丨最是一年春好处

春天是意料之中的惊喜，各处繁花盛开绿意萌发，除了视觉的美好以外，享受春天的另一個渠道就是我们的味觉。在短短的几个月里，不同的食材一一上市，让人应接不暇地眼前一亮。人们在享受饱餐以外，也在经历着春天的美妙，春光的变幻易逝，以至于盘中的一餐风景...

大众美食丨家乡的荠菜

野生荠菜花小味道好 家乡有谚“三月三，穿件单布衫”“ 三月三，荠菜开花赛牡丹”，此日，人家多以红纸条上书“三月三，蚂蚁不许上高山”，倒粘灶上，谓可驱除蚂蚁，使其不上灶。郑板桥写有“三春荠菜饶有味”诗句，三春谓孟春（正月）、仲春（二月）、季春...

大众美食丨春心浓透女儿红

大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者坚而辣。根叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者。 古代农业学家王祯在《农书》中形象地说此君：“春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。”现在一年四季都叫萝卜了。 萝卜的别称有莱菔、...

大众美食丨餐桌上的山水江南

春天，轻轻呼吸就能感受到清新感扑面而来，这种天然清爽的气息源自大自然万物。山山水水中的时令食材以致鲜之味将春日的美好铺展开来，呈现在餐桌，晕染在舌尖。 山中的春笋是江南人的春季菜中少不了的食材，清脆中透着丝丝鲜甜。除了这山中物，上海凯宾斯基...

大众美食丨繁花盛开，悦动味蕾

都说云南四季如春，云南的春天则似乎比其他地方春意更浓，万花竞开，姹紫嫣红。于是，爱吃花的云南人的餐桌，一到春天更是有了缤纷的颜色。花朵或明或暗、或深或浅地融于菜品中，以多彩明丽的颜色和特别的味觉体验将云南美食的风情渲染开来。 云南能入菜的花...

大众美食丨春日尚好去尝鲜

有“淮扬刀客”之誉称的侯新庆师傅在春季食材上市之际烹制出多款美味的时令菜肴，让味蕾沉浸在餐桌上美味的春色里。 南乳生炝河虾 活蹦乱跳的河虾，运用南乳调味。简单的加工方式，秘制配料，一口咬下去，虾肉的鲜甜和南乳的独特风味，令人垂涎不已。 盐水...

大众美食丨绿野鲜综·春飨宴

春日里草长鶯飞，五彩斑斓而又娇艳欲滴的各式野蔬，烟花三四月不光是赏花踏青的好时节，也是一年里在南京品尝『七头一脑』野蔬的风味期，鱼儿水中游，富含蛋白质的好食材，搭配星厨独具一格的烹饪手法，保持食材鲜美原味的同时，也让舌尖上的味蕾遍尝美味，南...

大众美食丨春光日暖食之以鲜

尝得时令之鲜，感受江南春日里的煙火气，在食物的最佳品尝期，享用时令食材自身的鲜美或丰腴，品味食物之美味。 【明前雨花虾仁】 以茶入肴，虾仁温润如脂，佐以醇香的金陵雨花茶叶，茶香清幽，回味甘甜。 【春笋雪降鹅肝】 春笋脆嫩爽口，手磨鹅肝如雪花...

大众美食丨将美味融进春光里

春笋鮰鱼烧辽参 三四月份的鮰鱼正体硕膘肥，浸泡后的辽参松脆软嫩，红烧的做法使得二者更加软糯富有胶质。不时不食，搭配上鲜嫩春笋，笋脆香甜，肉嫩汁浓，鲜美至极。 田园椿芽叉烧蛋 早春的香椿头香味浓郁扑鼻。只取最具柔嫩口感的椿芽部分，混合蛋液煎至...

食材&生活丨无与伦比的火锅鸡

笔者在写这篇文的时候，正值沧州新冠疫情严重，全城封控，一时间网上有了来自四面八方的声援呐喊，很多人都选择了这样一句口号：“火锅鸡，加油！”火锅鸡之于沧州人，就像热干面之于武汉，螺狮粉之于柳州，大盘鸡之于新疆，是一种名扬在外又推崇于内的地方美...

食材&生活丨随季节渗透出的甜

悦舍食单自开业以来每个季度都根据时节特色制定一套食单，将东方神韵与西式烘焙相结合，呈现出甜品独特的味觉美感。这是悦舍的第十九季食单，在每一道甜品中品味冬去春来的甜意。 岫云 莲藕、糯米、马蹄 藕之色形味，轻盈、清甜与剔透。藕片薄切烘烤成片，...

食材&生活丨盘中的意式美学

金陵饭店太平洋西餐厅主厨Nino，自称“crazy man”，是厨房里的海盗，食客面前的美食魔法师。Nino获得的荣誉众多，“2020金陵十佳名厨”“2020中国国际顶级厨师邀请赛BY SIAL冠军”等等。对于他来说，“美食交流大使”才是深...

食材&生活丨巾帼“厨神”

东京餐厅 Été 日本藉主厨庄司夏子（Natsuko Shoji）荣获 2022 年“亚洲最佳女厨师奖”（Asia’s Best Female Chef Award）。此奖项由 300 多位“亚洲 50 最佳餐厅”（As...

食材&生活丨餐饮业，以新思路跑赢“决赛圈”

时隔两年，疫情猝不及防地再度严峻起来，餐饮业依旧是首当其冲遭受严重损失的行业。然而这一次，餐饮业表现得和两年前疫情刚来时完全不同，少了份慌乱，多了份淡定和信心。餐厅的决策者们不再首先想着给员工劝退或减薪，而是不约而同地都在强调“先要保住人”...

食材&生活丨高端料理，不可或缺的氛围感

一家日料店只有十几个座位，客人在板前位一边用餐，一边静静欣赏厨师做料理。当厨师将做好的寿司、刺身双手递到客人眼前时，往往又会有几分交流。这样小而精，又带着亲切感和诚意给客人做料理的氛围感的店，在日本有很多。它可能不便宜，但是把用心做到极致，...

食材&生活丨重型与轻型餐饮，相辅相成

这十几年来，当越来越多的人去过云南，爱上云南，云南菜也成了人们所爱的重要菜系。上海的云南菜餐厅很多，而云南菜分支的傣族菜却屈指可数。2021年11月，SHAN餐厅在上海诞生了，主推傣族菜，又有与众不同的风情。SHAN的名字关联了地理位置接近...

食材&生活丨客人与美食的双向奔赴

说起桂满陇，脑海中总是先有几个关键词闪现：杭帮菜、高性价比、排队，还有从“客官，您里边请！”开始的南宋穿越感。来到桂满陇上海虹口凯德龙之梦店，又见到那熟悉的古风古韵。这家店主题为“望山”，诠释屋山望远，文人墨客望山观水的独处心志。 餐厅搭建...

食材&生活丨火锅店，从食材开始延伸创意

今年初，左庭右院鲜牛肉火锅开了全国第100家门店——上海世博源店。上千平方米的门店带给人诸多新意，砖墙、原木与绿植组合出的庭院风，多了份文艺清新感。地面上打出古风建筑的光影，包间墙上有着水墨艺术感的墙画。再加上整整一面墙那样大的酒柜，装满了...

食材&生活丨云端，也有亲切的生活

印象中那些高端酒店中的餐厅精致优雅，却又始终与普通人的生活保持着距离，我对上海浦东丽思卡尔顿酒店Aura餐厅曾经就是这样的印象，它是那样高在云端，既因为它所在的52层高度，也因为它代表的生活品位和消费层次高。那么，高端餐厅就只能让普通人仰望...

食材&生活丨把生活过成理想的样子

在南京上海路的一條巷子里，有一家小小的店，门牌不是很显眼，有一个不大的庭院搭着同样不大的电影幕布。推开门走进去，就会被墙面上一面复古三折镜子惊艳到。店内装修以黑金色为主，空间没有很宽敞，处处都透露出被精心布置过的痕迹。往里走有两个小小的半包...

食材&生活丨西式简约风中的东方艺术荟萃

提起上海有名的地标商圈和马路，即使没有来过上海的人，往往也能脱口而出“南京路”。从外滩到静安寺，从南京东路到南京西路，这条长长的马路贯穿了上海新旧时代的缩影，连接起传统风情与时尚繁华。沿着南京路诞生的各个商圈，呈现的都是极具代表性的上海生活...

食材&生活丨甜蜜的家常西点

王嘉慧 ◆ Just La Patisserie创始人 ◆ 法国蓝带高级西点师 ◆ 法国蓝带酒店业管理四级西点师 ◆ 澳大利亚APA二级巧克力装饰证书 ◆ 2017-2019年入学法国蓝带厨艺学院澳洲悉尼校区学习法式西点专业，取得法式西点高...

食材&生活丨虎皮青团

做法 01 澄面加入沸水搅拌成团，与其余粉类搅匀; 02 和面团，用果蔬粉调色;03 取一塊黄色一块白色面团; 04 搓成圆形，中间按压下去，背面粘上黑可可粉面团搓的条; 05 包入馅料虎口收口，调整一下外形搓圆; 06 水开后上锅蒸13 ...

酒店餐饮丨行业资讯

“亚洲 50 最佳餐厅”宣布吉隆坡 EAT AND COOK 荣获“美国运通最值得关注奖” 位于马来西亚吉隆坡市的 Eat and Cook 获颁 2022 年度“美国运通最值得关注奖”（American Express One To Wa...