烹调知识 (2018年01期)

类型:月刊  类别:旅游美食
爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍门。看得兴起,进而踱入厨房,不免从中学上几招。《烹调知识》介绍世界饮食文化,更以实用为原则作您厨房的好顾问。
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目录
卷首语丨“吃”话
在很多家乡话中,无论是劝人的话还是搡人的话,都与“吃”有意无意挂上了钩,就是现在人们见面打招呼,也是一句“吃了吗”相问候。细想想,这也难怪,民以食为天,吃是第一,在那物质匮乏的年代,饿怕了的家乡人处处想到吃,时时想到吃,是很正常的事情。一个...
饮馔文苑丨随园食单三字经(一)
随园食单序 三字经 说饮食 不一般 美周公 笾豆践 恶凡伯 往下看 颇斯稗 曰鼎煎 日盐梅 繁琐言 乡党论 实不堪 孟亚圣 乃大贤 远庖厨 雅清廉 现实中 尽穷酸 腹内饥 哪顾脸 争抢食 亦不堪 清雅论 瞎捣乱 人皆食 中庸言 知味者 极少...
饮馔文苑丨春节过年习俗大盘点(一)
春节是我国一个古老的节日,也是全年最重要的一个节日,如何过年,如何庆贺这个节日,在千百年的历史发展中,早已形成了一些较为固定的风俗习惯,有许多还相传至今,根深蒂固,绵延不绝,韵味无穷。 民谣声声话春节 春节怎么过,大年如何乐?民俗又如何?通...
饮馔文苑丨饺子蕴涵的人文情怀(一)
齐家融融聚桌前, 举筷夹起月牙弯。 入口浓浓皆是情, 团团圆圆盼来年。 ——这是一则谜语。谜底是什么呢?想必大家都知道了,是饺子! 素衣台案前,巧手赛天工; 雪花纷飞舞,皎月平空现。 清水飘芙蓉,元宝落玉盘; 饕餮世间味,最是此物鲜。 这首...
秀色可餐丨西式菜肴三款
烤山鸡 原料:净山鸡1250 g,炸土豆条500 g,煮素菜250 g,苹果100 g,植物油100 g,胡萝卜50 g,葱头50 g,芹菜50 g,香叶2片,精盐15 g,胡椒粉少许,黄油50 g,面粉50 g,鲜奶油50 g,白兰地40...
秀色可餐丨浅说老上海的街头小吃
老上海的街头小吃称得上品种繁多,价廉物美、果腹饱肚、吃食方便,是深受群众喜爱的点心,从清晨的四五点钟起上市供应,随君选食。粢饭是颇受大多数人喜爱的一种大众化早点,糯米掺粳米配以少量的赤豆煮成的米饭,其特色在于粒粒米粒分清,又糯又软,香黏可口...
秀色可餐丨家常菜肴,年味荡漾
乡村腊肉 “腊七腊八,腌鱼腌鸭”,每年只要腊月一到,乡村的年味就浓了,家家户户像赶趟儿似的,开始着手腊货的准备了。这时,农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿,行走在这样的味道里,总让人胸中漾起一股暖融融的情愫。 在我的记忆里,乡村...
秀色可餐丨香港和广东的本土菜
盆菜是香港围村一种与众不同的传统食制,是广东和香港新界的特色传统名菜,属于粤菜的一种,已经有数百年历史。 盆菜,顾名思义是用一个盆,把预先煮好的材料一层层放在盆中。盆菜每一种材料的配搭、摆放次序、甚至盛器,都大有学问。例如菜肴的摆放需要由上...
秀色可餐丨寒冬来点酸菜肴
一棵普通的大白菜,经过一段时间的腌制,在神奇的转化力量作用下,会变幻出一种让人着迷的酸味,和那让人欣喜的柔韧口感。相信每个人都不会拒绝这种自然馈赠于我们的独特味道,因为,在我们找寻美味的过程中,这种味道,给我们提供了无限的可能,去创造更多让...
食尚健康丨新年健康饮食法(一)
很多人从新年前开始吃到年十五,每次吃的尽是大鱼大肉或油腻与糖分高的东西,身体负担增加了,肠胃也白白受罪,导致不少人在新年后都病恹恹的,一些老人家或慢性病患者更需承担健康受损的风险。 其实,现代人也懂得健康饮食,唯农历新年是一年一度的大日子,...
食尚健康丨乍暖乍寒时的饮食锦囊
现在正逢冬春换季时节,气温虽然略有升高,但忽冷忽热、变化无常,是很多疾病多发的季节。 饮食专家认为,食物对季节变化引起的不适有很大调节作用。那么,这个时节吃些什么对健康最为有利呢? 韭菜和羊肉可祛阴散寒 冬春换季时节是阳气上升的季节,按照“...
食尚健康丨科学吃油保安康
油脂是人类膳食中重要的营养素之一,它让食物香美可口,也是身体主要的能量来源,它更是人体正常生命活动所必需的营养物质。然而,不合理的摄入脂肪又给人们的健康带来许多问题,因此,必须认真对待。 一、各种油脂对健康的影响 脂肪酸是膳食油脂最重要的结...
食尚健康丨户外运动 平衡饮食骨质疏松可防治
年纪大了以后,骨质变差,摔跤时容易骨折。如果出现了骨质疏松,大家在日常生活中就不安全了。 老年人应从哪几个方面预防骨质疏松? 1. 适当补充钙剂 适当补充钙剂也是预防骨质疏松症的很好办法。一般晚饭后是补充钙剂的最佳时间,这个时候补充钙剂,吸...
餐饮天地丨假冒伪劣食品知多少
来吧,亲爱的朋友!让我们一起来慢慢地揭开假冒伪劣食品的面纱,看它妖艳媚人的“画皮”下面隐藏着怎样的祸国殃民的本质。 食品,在中国老百姓心中的位置可谓重要,历史可谓悠久。 “民以食为天”的典故虽然出自楚汉相争,但在五千年华夏的历史进程中,哪一...
餐饮天地丨破解食品生产十大潜规则
《“十三五”国家食品安全规划》和《“十三五”国家药品安全规划》已对外发布。食品药品安全如何源头治理?制假售假这些“老大难”问题怎样解决?国家食品药品监督管理总局局长毕井泉接受本刊记者采访并对规划作出解读。 源头治理:实施高毒、高残留农药替代...
编读热线丨如何做好微信营销
什么是“微信营销”?就是利用微信来点餐吃饭,省事省心,让消费者满意度大大提高。让我们看看大家是怎么运用的。 下午5:30,在鼓楼区上班的小韩点开云南北路木村日本料理的微信,在电子菜单上勾勾画画选好菜,设置为“6:30到店”,点击微信支付。一...
编读热线丨如何做到留人和用人
餐饮业是劳动密集型行业,它提供的是以服务为核心的产品服务组合,而员工恰恰是服务的提供者。员工的服务意识、服务态度和服务技能会对酒店声誉和经济效益产生极大影响,所以,员工特别是优秀员工是酒店最宝贵的财富。 1.靠餐饮店品牌和口碑稳定员工 餐饮...
编读热线丨上班族缓解疲劳的饮食原则
你知道工作劳累吃什么好吗?现代社会往往工作压力和精神压力都压着我们,搞得人身心疲惫,即使经过了充分休息,仍然会感觉倦怠、疲乏;那不妨尝试一下在饮食上补充营养,舒缓疲劳。可是工作疲劳吃什么呢?下面小编告诉你工作劳累吃什么好,工作疲劳吃什么好。...
餐饮时尚丨美味节日菜肴
樱花酸甜肉 主料:猪梅肉,红、黄樱桃。 调料:盐、味精、白糖、醋、番茄酱、料酒、鸡蛋液、淀粉、蒜末、花生油。 制法:1. 猪梅肉洗净切丁,用盐、味精、料酒、鸡蛋液、淀粉入味上浆。樱桃去柄洗净。 2. 锅内加油烧至六成热,下入肉丁炸至金黄色,...
厨技交流丨“三国菜”佳肴
一、云长玉浆饺 主料:豆腐3块,虾仁100 g,鲫鱼750 g,猪肉50 g。 配料:木耳250 g,干贝10 g,广米10 g,水发冬菇10 g,马蹄10 g,发菜25 g,蛋清2个,枸杞5 g。调料:猪油250 g(实耗50 g),香油...
厨技交流丨烹饪技法解密之盐菜
“”是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为“炉”。广东厨师在制作盐鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了盐的技术。说到“”的由来,有人认为“”字是由“锔”字演变而来。“锔”,俗称“铁...
焦点透视丨中国饮食文化研究
中国“食”的历史源远流长,上下五千年的文明史中食文化占据了重要的位置,中国历来就有“民以食为天”的说法,可见饮食在中国历史发展进程中发挥着重要的作用。笔者从中国传统节日的角度分析饮食对丰富民族文化心理所起的作用,以及从集体无意识角度分析中国...
焦点透视丨盘点餐饮界未来12个趋势
1. 单品类经营不再是唯一趋势,未来是多品类或相似品类衍生经营 未来餐饮一定是以单品类爆款作为切入口,展开其他品类,或者相似品类产品线衍生,就像星巴克最早坚决不上架三明治,可后来还是上架了,甚至现在卖起了麦芬、冰激凌、意面,最近就在打酸奶沙...
经典名肴丨荆州美肴“龙凤配”
来到古城荆州,自然要去品尝一番那儿的美食佳品,首先映入眼帘的是“龙凤配”。光听这名字便有几分神秘与霸气,自古以来,龙与凤就象征着皇权与地位,以“龙凤”作菜名,肯定也非同一般。 果然,打听之下得知,“龙凤配”乃荆州的传统名菜,距今已有一千多年...
经典名肴丨昭君“桃花鱼”
王昭君出塞前,回故里探望父老乡亲,惜别的那日,乡亲们送了一程又一程,难舍难分。昭君登上香溪的龍舟,拿起心爱的琵琶,弹起哀婉动人的别离曲,竟感动得溪畔的桃花纷纷飘落入江中,变成了五颜六色的小鱼,追随着龙舟游动。有位船工随手摸起一条献给昭君,昭...
经典名肴丨台山竹筒黄鳝饭
拥有广东最长海岸线的台山是著名的侨乡,位于珠江三角洲的西侧、南海岸边,滩涂辽阔,山清水秀,资源十分丰富,是个美丽富饶的半岛。旅居30多个国家和地区的海外华侨见证了这里的岁月变迁,中西方文化不断地交织、融合,造就了它独特的饮食文化,在丰富的沉...
风情丨在迪拜,吃全世界最好的东西
在1960年发现石油之前,迪拜不过是波斯湾边上的一个小渔村,当地人靠珍珠和小额水上贸易艰难维生。现在,这里成了整个海湾地区金融和商业的中心,富裕而时尚,什么都追求“全世界第一”,其中包括全世界最好的美食和餐馆。 离开上海浦东机场,经过9个多...
风情丨美国人怎样安排饮食
美国人称自己的国家为“大熔炉”,意思是说它善于吸收世界各民族的文化和传统,融为美国特有的文化。不过要说到美国的饮食业,用“大拼盘”来形容更确切一些。 在美國的大小城镇里,到处都有各式各样的中国餐馆、法国餐馆、意大利餐馆和墨西哥餐馆,最近又出...
风情丨香飘四海的回族美食
油香是穆斯林群众中最尊贵、最喜爱的一种传统美食。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等重大节日,家家都要做油香,红白喜事、给先人请席诵经要做油香,孩子生辰、命名、满月、抓岁要做油香,大人孩子躲过了病、躲过了难,也要虔诚举意做油香。圣洁的油香,寄托着...
风情丨腌制小菜的十大法则
蔬菜腌制是其保存的有效方法之一,既可以调剂淡旺季伙食,又是佐餐佳品。腌制蔬菜是一门技术性较强的工作,要使成品色香味俱佳,必须掌握以下十个环节。 一是选料要精。我国蔬菜品种繁多,常见的有160余种,其大部分可以腌制。小菜质量好坏,与原料质量有...
快乐厨房丨四款家常菜的做法
一、骨头炖冻豆腐 吉林盛产大豆,发展豆腐菜潜力很大。豆腐经冷冻成为冻豆腐。骨头炖冻豆腐虽不像“麻辣豆腐”“锅爆豆腐”那样广为人知,但以其独特的质地和民间风味广为大众所喜爱。 做法:1. 将嫩豆腐先控一下水份,然后切成2.4 cm见方的块,摆...
快乐厨房丨韩式料理二款
韩式泡菜焖豆腐 材料:泡菜50 g,板豆腐1块,猪绞肉100 g,香菜少许,洋葱1/2颗,蒜末1小匙,食用油少许,小鱼干高汤1杯(小鱼干+水2杯熬煮后过滤)。 调料:盐少许、辣椒粉1小匙、蚝油1小匙、麻油1小匙。 做法:1. 首先将豆腐切块...
快乐厨房丨另类调料让菜更香
油、烟、醋、酱是炒菜标准调味料,其实,炒菜加点别的料,营养会有所提高。 加点酒少用油。炒菜时加点酒可以减少油的用量。炒素菜加味道清淡的酒,不仅可以提味,还可减轻苦瓜、菠菜、西兰花等蔬菜的苦涩味。最好选用黄酒或料酒,白酒酒精含量过高会对蛋白质...
快乐厨房丨厨房里的小技巧(一)
一、飞火烧菜不健康 问:看到餐厅一些大厨烧菜时大火烧得很旺,火苗乱窜,看上去很帅,我们在家烧菜时也可以模仿学习吗? 答:厨师在用旺火爆炒一些菜肴时,原料刚放入锅内,锅的边沿立刻会蹿出许多火苗,或者在旺火中颠锅、翻炒时,锅沿也会冒出火苗,这种...
快乐厨房丨健康美味蔬食料理2款
常常外食,总是吃肉多过吃蔬菜,偶尔来一顿蔬食料理吧。 其实蔬食没有想象中的无聊,用心烹调精致美味的蔬食料理,可以让人忘了无肉不欢的想法,不仅味道口感层次丰富,享用时感觉也更轻盈没负担,蔬菜多多健康多多。 以下是两道蔬菜多多的健康美味蔬食料理...
滋味人生丨餐桌上的香草
20世纪70年代末,我到香港,看了那部大名鼎鼎的电影《毕业生》(The Graduate),从此就记住了那首老歌“Scarborough Fair”(这首歌译名很多,取“斯卡博罗集市”,以下简称“集市”)。很多中国人不但熟悉这首歌的旋律,不...
滋味人生丨吃饭的味道
吃饭是个事儿,在那些传统习俗浓郁的乡村,吃饭还是个大事儿。 吃年饭那可是最讲究的了。吃的东西吧,都是平时吃的那些。现在生活好了,哪家哪户吃不起猪呀鸡呀鱼的。可吃年饭时的猪那就不能再叫着猪了。猪头肉叫龙抬头,猪尾巴叫龙摆尾,猪嘴巴肉那得叫香嘴...
滋味人生丨饺子的滋味
早上太太去她的姐姐家学包水饺手艺,下午便去市场买了水饺皮、高丽菜、猪肉,要我和她一起包水饺。此刻正是冷气团来袭的日子,屋外天寒地冻,冷雨飘飞,在家里包水饺,既是生活情趣,也能够从中体验“一分耕耘,一分收获”的哲理。 太太教我包饺子的方法,馅...
食养红绿灯丨控脂“食物信号灯”
高血脂、中度脂肪肝等“富贵病”通常与不健康的生活方式有很大关系,调整饮食结构也成为医生们开出的一个基础“药方”。其实科学控制饮食并不难,只需牢记“食物信号灯”。 拒绝“红灯”食物 “红灯”食物主要指来自动物和鱼类的红肉和内脏,患有高血脂、脂...
食养红绿灯丨三类东西别放冰箱冷冻室
夏天的天气比较热,很多人都喜欢喝冰镇饮料,有的人为了能快速喝到,甚至直接把它们放到冰箱冷冻室。但这个简单举动可能会引发严重的安全事故。以下3类东西尤其要注意。 碳酸饮料。碳酸饮料内含有大量气體物质,尤其是罐装碳酸饮料,密闭性强,液体结冰后会...
食养红绿灯丨“中药蔬菜”上桌要谨慎
核心提示:即便中药蔬菜有一定的防病作用,也绝不等于就可以拿中药材随便作为日常蔬菜食用。 近段时间以来,因不当食用“中药蔬菜”前来医院就诊的病人越来越多,归根结底,大多数人都是因为过分夸大或小看了中药蔬菜的药性才引起的脾胃问题。事实上,所谓“...
食苑杂谭丨2018年健康食品8大流行趋势
低酒精度鸡尾酒 现在的一代人喜欢酒精度低一点、轻一点、有更多附加成分的鸡尾酒。事实上,我们每年都能看到人们对无酒精鸡尾酒的需求有所增加。 2018年正是在你的餐厅里设立无酒精鸡尾酒吧、雇佣技术一流的调酒师、扩大低酒精和无酒精饮品供应范围的好...
食苑杂谭丨饮食楹联拾趣
对联是我国独有的文化体裁,历经千年而不衰。巧妙地把对联用于饮食,风雅别致,别有一番韵味。现采撷一二,以飨读者。 始创于1867年的奎元馆是杭州乃至江南最著名的面馆之一,这里以“虾爆鳝面”闻名于世,素有“江南面王”之誉。奎元馆门前挂着一副对联...
食苑杂谭丨各国奇葩的餐桌礼仪
在国外旅游时,必不可少的肯定是“吃”。这时候好玩的事情就来了,每个国家的餐桌礼仪都有一些“奇怪”的规定,说奇怪仅仅是针对我们中国的礼仪来讲,可不要大惊小怪哦! 埃及 进门之前应该先脱鞋 如果受邀到埃及人家中进餐的话,进门之前应该先脱鞋,而且...
食苑杂谭丨美酒中的古诗词
来到遵义,不饮酒似乎说不过去。因为这里有条赤水河,又称美酒河,河两岸酒坊栉比,美酒鳞次,国酒茅台就出自这里。除了茅台之外,还有贵州醇、怀酒、习酒、董酒、鸭溪窖等等也都是美酒。来到遵义,岂能不喝上几杯? 固然,酒虽可爱,写酒的好文字亦可爱,来...
食苑杂谭丨趣谈世界各国酒俗
酒俗是人类生活习俗的一种表现形式,不同的国家和民族有不同的酒俗,一个民族的历史、文化、宗教信仰及生活习惯甚至性格特色,均可从酒俗中得到反映。纵观世界酒俗,则会使我们领略一幅色彩斑斓、生动活泼的美丽画卷。 欧洲一些国家多嗜酒成癖,酒俗也五花八...
食苑杂谭丨蔬果家族医生真不少
许多人便秘时会吃些香蕉来润肠通便,口腔溃疡时吃橙子缓解,身体劳累时吃点土豆解乏……蔬果不仅给我们提供美味及营养,有时还堪称“蔬果医生”。 全科医生:苹果。中国营养学会前任理事长程义勇称,苹果是一种全方位的健康水果,咀嚼苹果可以洁齿;其中的果...
食苑杂谭丨世界癌症基金会发布最新癌症预防建议
世界癌症研究基金会(WCRF)指出,大约1/3的常见癌症可通过调整饮食习惯、控制体质量和加强运动来预防。今年5月,WCRF持续更新项目总结了饮食、体重和运动与癌症预防的最新证据,并给出了一些总结和建议。 10大致癌行为或食物 1. 超重或肥...
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