低糖老式蛋糕研制及其升糖指数测定

摘  要：采用甜菊糖苷、赤藓糖醇、山梨糖醇3种甜味剂以不同的比例进行调配，以代替蔗糖制作低糖老式蛋糕。以感官评定为评价指标，通过单因素正交优化试验，对甜菊糖苷、赤藓糖醇、山梨糖醇3个影响因素进行优化及验证试验，并测定优化后低糖老式蛋糕升糖指数。结果表明，低糖老式蛋糕的最佳配方条件为低筋面粉100 g为基数，甜菊糖苷0.04 g、赤藓糖醇16 g、山梨糖醇16 g，感官评分最佳。（剩余5462字）