海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性影响研究

摘要：海洋多糖是鱼糜制品加工过程中常用的添加剂。然而，海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性的影响尚未见报道，海洋多糖的水平可能是影响鳕鱼糜品质的关键因素。因此，文章以阿拉斯加狭鳕鱼为研究对象，探讨了不同添加量的海藻酸钠、卡拉胶、壳寡糖、壳聚糖和岩藻多糖5种海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性的影响。单因素试验以凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、质地剖面分析参数和白度等为指标，分析得出，添加1.5%海藻酸钠、1%卡拉胶、0.5%壳聚糖时，能有效提高鳕鱼糜的凝胶强度和持水性，降低蒸煮损失率。（剩余10998字）