煮制时间对绿豆及脱皮绿豆淀粉性质影响研究
中国调味品 刘紫薇 高菲 邹翔宇 崔素萍 曹龙奎 张洪微
摘要：为探究绿豆与脱皮绿豆在煮制过程中淀粉性质的变化规律及两者之间的差异，以明绿豆为原料，采用传统煮制方法对两个样品进行煮制处理，对煮制过程中淀粉含量及其理化性质进行测定，并进行相关性分析。结果表明，随着煮制时间的延长，总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量都呈下降趋势；煮制50 min时达最低值，未脱皮绿豆淀粉含量为33.89%，脱皮绿豆淀粉含量为13.15%；脱皮绿豆淀粉水合能力和膨润力较强，溶解度较高，凝沉稳定性较好；煮制40 min时两者透光率出现重合点。（剩余10915字）