罗定豆豉原料及烹饪的品质特性
中国调味品 胡术月 李汴生 林玲莉 杨双艳 张鉴国 廖荣标
摘要：通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式，探究罗定豆豉（L1、L2、L3、L4）与阳江豆豉（Y1）的原料及烹饪品质。比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分，进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化。结果表明，罗定豆豉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量比阳江豆豉分别高2.056，0.757 mg/g；罗定豆豉的最佳烹饪方式为爆香16 s；电子鼻与SPME-GC-MS结果表明，爆香的罗定豆豉风味物质主要为硫化物与烷类。（剩余9656字）