低盐泡菜制作工艺优化
中国调味品 刘祯珍 贾倩雯 李田田 周姝静 迟乃玉 张庆芳
摘要：为探究低盐泡菜的最佳制作工艺，对盐浓度为0%、2%、4%的3种泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、亚硝酸盐等理化指标进行追踪检测，感官评判泡菜产品的品质，采用高通量技术进行菌群分析。结果表明，不同盐浓度的泡菜发酵过程中总酸、可溶性固形物、亚硝酸盐含量均有差异。发酵第9天时，不同盐浓度的泡菜的pH均达到3.6左右，亚硝酸盐含量均不超过6.0 mg/L，无盐泡菜的总酸、还原糖含量最高，分别达2.73 g/dL和2.80 mmol/L，4%盐浓度的泡菜的可溶性固形物含量最高，达11.05%。（剩余12289字）