以食为旅 四海一家

家人若能在一起,在哪里都是团聚。

有人情温暖的存在,异乡便也成为故乡。于是在2017年,我们启动了《环球寻味记》系列的操作,有别于以往《最想念的年货》系列,到更广阔的天地里去探寻吃喝的要义。2018年,我们继续放眼全球,选择了人们假期出行热度最高的几个目的地:泰国、土耳其、西班牙、美国以及中国台湾。进入12月,记者便分成五路,踏上了更遥远的旅途。

我们坚持“以食为旅”,是因为始终相信,食物是认知世界最亲切的方式。作为西班牙篇的作者,我在去到这个国家前,它冲突与融合的历史,对我来说,只是一堆枯燥的文字。但没有什么比对一座菜市场的观察更能让我对那些无趣的史实加深印象的了。

在瓦伦西亚的中央菜市场,我在一排排精心布置如艺术作品的摊档前流连忘返,耳边传来我的烩饭烹饪课老师的讲解:“橄榄油是西班牙人做菜的基底,橄榄树就是公元前1000多年腓尼基人和希腊人带来西班牙的;公元711年,北非阿拉伯化的摩尔人赶走了之前的西哥特人,统治这片土地,为西班牙引进了甘蔗、茄子和稻米。瓦伦西亚的气候与土壤特别适合稻米生长,所以从这里起源的大锅烩饭世界闻名。”我们走到一个摊位前挑选烩饭要用到的番茄,各种颜色和大小的番茄让我看花眼睛。“经过收复失地运动,西班牙最后一个穆斯林王国格拉纳达败给了“双王”,即卡斯蒂利亚王国的伊莎贝尔和阿拉贡王国的费尔南多。这两位君主的联姻,让西班牙的国力达到了巅峰。哥伦布在两位君主的资助下发现了美洲,土豆和番茄就是他献给王室的礼物。”西班牙菜能有今天精彩的面貌,正是得益于文化交往过程中引进的食材与烹饪方法。

我们依旧强调通过旅行去获得新知的重要性。对的,就是那种需要打点行装、去脚踏实地上路的古典式旅行,而不是在家里动动手指去连接世界,满足于足不出户就可以遍尝各地美食。

我的同事葛维樱这回去的是泰国。感谢到处开花的泰国餐厅,我们好像已经非常了解这位东南亚邻居的烹饪风格,随便就能说出冬炎功汤、菠萝饭、青木瓜沙拉这些菜名,仿佛了然于心它们的滋味。但葛维樱告诉我,首先让她感到惊艳的就是那道冬炎功汤。和我们想象的用小火慢炖出食材精华的做法不同,原来在泰国,东炎功里的调料比用什么食材更加重要。红通通的鸟眼辣椒制造出辣度,掰碎的柠檬叶子或是带枝丫的高良姜和又长又粗的香茅草营造出香气,至于里面烹煮的食材,白虾最常见,黑虎虾算贵重,平实的猪肉丸子也很好。她想寻找到最经典的一碗冬炎功,却发觉在当地文化里,并不存在标准的菜谱,只有“某某人”的做法。于是,在泰国吃饭的好处就是,即使每次都点一样的菜,吃到的味道也永远不重样。

那道常常作为开胃小菜的青木瓜沙拉,在泰餐烹调中,竟然出乎意料地重要。这是因为它使用了“炎”(yam)这种泰式烹饪的重头方式,将多种材料扔在一起混拌,达到酸辣甜咸苦五味的完美平衡。难怪诗琳通公主,要写《青木瓜沙拉之歌》的诗作去吟咏这不起眼的日常之物。而叫青木瓜沙拉,其实和沙拉的操作毫无关系,是将所有的材料放在臼里用杵来捣碎搅拌。在向外传播的过程中,这道菜的新鲜与清爽,正符合西方人的胃口,给它起了“沙拉”的名字。

事实上,冬炎功用到的“煮”——也就是泰语的“冬”(dtom)——和青木瓜沙拉的“炎”几乎就是泰菜手法的全部了。它完全没有中式做菜的烈火烹油,根据《泰菜圣经》的西方作者所说,那种“够把20种以上的香草、香料和食材汇聚到一个小小的碗里,面目全非却并未造成灾难”的华丽手段也“与西餐有完全相反的逻辑”。泰国菜肯定受到过其他菜系的影响,但葛维樱看到的更是这个物产大国独立而绵延不断的饮食传统。想想看,泰国也是东南亚在殖民岁月中唯一保持了完整主权的国家。

对于走得更远的同事,他们要面临来自异域饮食更强烈的感官和味觉的不同。

另外一位记者吴丽玮去的是土耳其。土耳其的传统菜,从味到色都是另一番面貌。比如,作为主角的肉类会经常用到水果干去调味。在奥斯曼宫廷菜餐厅,她尝到的冷菜是“整只鱿鱼里塞满大米、松子和葡萄干,放在烤箱里慢烤,放凉切成香肠状的薄片”;热菜一道是“杏干、无花果干、葡萄干、龙眼和羊肉炖成一锅”,还有一道是“用榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙,最后浇上一些葡萄糖蜜增加风味”。这种调味方式并不符合我们的饮食习惯,何况土耳其传统菜的一个特点是要花长时间去熬和炖,菜品的样子也不够好看。这样一来,我们以中餐标准的“色香味俱全”来评判,还有意义吗?

面对他乡的食物,应该把它放在对方的文化体系来理解。肉食占绝对优势的土耳其,这其实是人们从古至今尝试去丰富肉菜滋味的努力。想通了这一点,吴丽玮便懂得去欣赏土耳其菜那种“做自我”的姿态——“全世界关于美食的标准有很多,但土耳其人不屈从于任何一个,它不在意外观,只有一心扑在食物味道丰富性上的淳朴劲儿”。

另一方面,土耳其人对于面食孜孜以求的态度又让吴丽玮觉得格外亲切。她的老家在山西,在以往的美食特刊中曾经生动地介绍过“老西儿”在面食上的各种创造。来到伊斯坦布尔后她发现,这里也有一个对面食同样痴情的民族:早餐店的师傅们做烤饼起码会用到5种面粉,其中一种做长饼的条形面团,师傅要像捧哈达一样放在带棍子的长条板上,再伸进砖炉中烘烤;还有一种牛肉馅的烤饼,师傅会拿尖刀切饼,“爽利的声音仿佛切的是一棵新鲜的大白菜”;最绝的是叫做巴克拉瓦(Baklava)的果仁蜜饼,每一块都是100张薄面皮儿叠在一起,第40层和60层中间还要铺开心果碎。做这种面点的时候,几十层都叠在一起擀,面点室里面粉飞扬,远看犹如浴室蒸汽。要把这些形形色色的面点尝完,只能恨面食占肚,自己没多生出一个胃了。

要说让中国旅行者感到最亲近的食物,那还是要感受一下海外的中餐。同事黑麦这次去了美国加州,旧金山是其中一站。在加州這样华人众多的地方,不会再怀疑中餐是否地道,而是发愁究竟要吃哪个菜系、何种流派解馋。黑麦拜访了城中成为热门话题的中餐厅“中国现场”(China Live):以鱼子酱、海胆、扇贝和鲑鱼分别做馅料的“四季饺子”,芝麻奶酪蛋糕与红茶提拉米苏。它们看起来有西餐高级料理的精致摆盘,入口则是熟悉的中国味道。

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