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气是烹调过程中最常见、最基本的传热介质，气态介质具有其特殊的传热性质，主要利用热辐射或热对流方式进行，在气态介质中加热原料，不会产生在水导热加热法中出现的溶解与扩散现象，是因为气态介质（油也不具备水一样的特性）不能像水一样形成氢键，具有吸附、促进扩散的作用，没有了水作为载体，调味料就很难进入原料内部。（剩余3234字）
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烹饪技法解密
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